Сохраняя традиции узбекской кухни

CaravanGroup

[:ru]

В последний день своего пребывания в Ташкенте мы решили посетить ресторан национальной кухни с хорошим ассортиментом вин. Найти сомелье в Ташкенте оказалось не так то и просто.

Наш выбор остановился на ресторане Caravan. Отзывы об этом заведении исключительно хорошие и мы решили убедиться в этом лично.

Никакого пафоса, элитных люстр, дорогущих столов и шикарных предметов интерьера! Именно традиционная обстановка. Вместо шика и пафоса мы наблюдали не меньшей ценности семисотлетний тульский самовар, вышивку, керамику и наслаждались такой атмосферной обстановкой.

В Caravan мы познакомились с замечательными людьми:ресторан Караван в Ташкенте основателем Тимуром Дамировичем Мусиным, а также шеф-поваром Нуриддином Рахимшаевым, сомелье Тимуром Муратовым, куратором по бару Сухробом Ли и директором по маркетингу Гульнозой Салиховой. Тимур поведал нам об особенностях кухни и быта народа Узбекистана.

Caravan является местом, где стараются воссоздать забытые традиции, а также здесь представлены старинные предметы искусства.

Пятнадцать лет назад Caravan представлял собой галерею прикладного искусства. На сегодняшний день она закрыта, но ресторан продолжает развиваться.

Выбирать блюда оказалось очень сложным делом. С одной стороны блюда должны сочетаться. Например, заказать бифштекс и котлету – это  неправильно. Так и в узбекском ресторане, например, плов заказывать надо один без дополнительных блюд. Максимум лепёшку и чай. Чай чёрный, зелёный.  Возможно, чуть-чуть шашлыка. Но с другой стороны, даже самим узбекам это не свойственно. «Они заказывают всего и побольше, чтобы стол ломился, чтобы гость ушёл не просто довольны и сытый, а объевшийся».

Узбеки готовят один раз в день – с утра. И целый день едят, если вы в гостях. Гость в семье – это богом данное, святое.

У узбеков очень много праздников и традиций. Решения они любят принимать совместно всей большой семьей и даже советуясь с друзьями.

У узбеков должно быть все вкусно: любят вкусно жить, вкусно есть, вкусно танцевать.

Особенности кухни Узбекистана можно отразить в следующем сравнении: если в итальянской кухне повар готовит только из хороших продуктов, то в узбекской из обычных продуктов хороший повар сделает шедевр.

Наиболее оригинальным и сложным по приготовлению среди узбекских блюд является плов. Существует около 50 его разновидностей. В каждой области республики плов готовят по-своему, однако основными его компонентами повсюду остаются мясо, лук, морковь и рис с большим количеством растительного или животного (баранье сало) жира. Характерно, что приготовлением этого блюда в Узбекистане чаще занимаются мужчины.

Поэтому самым востребованным является повар по приготовлению плова. Человек, который готовит плов, называется «ошпаз». Есть 20-30 знаменитых ошпазов на всю республику. Да и просто по традиции принято готовить плов на несколько тысяч человек. Есть такое понятие как «давать плов». На каждый значимый праздник узбеки угощают пловом до нескольких тысяч человек, в зависимости от своего статуса. Кто-то угощает 5 тысяч человек, кто-то 200 человек. Но не меньше двухсот.

В заключение хотелось бы ещё подытожить о сущности узбекской кухни словами Тимура Дамировича:

«Все серьёзные разговоры проходят за столом. Все традиции, все обычаи. Даже свадьбы происходят за столом».

Слушай, а давай поженим их? – А давай!

У нас спросили, что мы хотим попробовать и помогли выбрать блюда шеф-повар и директор по маркетингу Гульноза. Позже мы удостоверились, что сделали правильный выбор.

Проведя весь вечер в приятной компании, мы также оказались за полным столом угощений. На столе были представлены такие блюда как: нарын (старинное узбекское блюдо: вручную сделанная, домашняя лапша с мелко нарезанной отварной кониной),манты с мясом, байрам ош. Отведав всех яств, мы были в восторге от узбекской кухни. Не обошлось и конечно же без вина. Нам принесли домашнее белое и красное вино. Его делают специально для Caravan. За все дни пребывания в стране, мы не раз заказывали в различных заведениях традиционные блюда, но там получили истинное удовольствие от национальной узбекской кухни.

А от шеф-повара узнали интересные факты о приготовлении такого блюда, как сумаляк, специальное блюдо из проросших зерен пшеницы, муки и масла. В первую очередь  женщины отбирают пшеницу, промывая холодной водой и замачивая на три дня. Сырую пшеницу рассыпают, накрывая влажной марлей: где в теплом месте зерна прорастают около двух недель. Марлю периодически сбрызгивают водой. Когда ростки достигают трех-пяти сантиметров в длину, их прогоняют  через мясорубку или толкут в ступе. Получается мутная беловатая жидкость, которую в три этапа заливают в котел с хлопковым маслом, постоянно помешивая и добавляя туда пшеничную муку. Чтобы при долгой варке масса не пригорала, в казан кидают орехи и некрупные камни. Варят сумаляк около 12 часов. В итоге получается однородная темно-коричневая кашица, очень сытная и сладкая. Если в порции сумаляка попался  камень – считают,  что это к счастью! И еще одна его особенность. Если начал готовить это блюдо, то продолжать надо 7 лет.

О вине мы также узнали у сомелье довольно интересные вещи.

Вообще, «узбекские  вина» – не звучит. С 9 века не было культуры виноделия. С советских времён были традиционные вина мусаллас. Десертные потрясающие вина. К сожалению, мало кто может готовить их, рецепты утеряны, за редким-редким исключением. Узбекистан мог делать десертные вина и портвейн. Культуру виноделия принесли сюда русские в конце 19го века. Также благодаря коммунистам, которые сослали на территорию Узбекистана в конце тридцатых годов крымских татар, много-много людей с Кавказа и они стали делать здесь вино. Однако, всё это не так традиционно, как лепёшка и плов.

Но никто не забывает про старинные погреба, найденные на территории Узбекистана, и, особенно, Самарканда, датируемые несколькими тысячами лет до нашей эры. Благодаря этим находкам вопрос о колыбели вина в мире остаётся открытым: Узбекистан или Кавказ.

ресторанкараван#узбекистан#лето2015#ташкент#любимвкуснопоесть[:en]

В последний день своего пребывания в Ташкенте мы решили посетить ресторан национальной кухни с хорошим ассортиментом вин. Найти сомелье в Ташкенте оказалось не так то и просто.

Наш выбор остановился на ресторане Caravan. Отзывы об этом заведении исключительно хорошие и мы решили убедиться в этом лично.

Никакого пафоса, элитных люстр, дорогущих столов и шикарных предметов интерьера! Именно традиционная обстановка. Вместо шика и пафоса мы наблюдали не меньшей ценности семисотлетний тульский самовар, вышивку, керамику и наслаждались такой атмосферной обстановкой.

В Caravan мы познакомились с замечательными людьми:ресторан Караван в Ташкенте основателем Тимуром Дамировичем Мусиным, а также шеф-поваром Нуриддином Рахимшаевым, сомелье Тимуром Муратовым, куратором по бару Сухробом Ли и директором по маркетингу Гульнозой Салиховой. Тимур поведал нам об особенностях кухни и быта народа Узбекистана.

Caravan является местом, где стараются воссоздать забытые традиции, а также здесь представлены старинные предметы искусства.

Пятнадцать лет назад Caravan представлял собой галерею прикладного искусства. На сегодняшний день она закрыта, но ресторан продолжает развиваться.

Выбирать блюда оказалось очень сложным делом. С одной стороны блюда должны сочетаться. Например, заказать бифштекс и котлету – это  неправильно. Так и в узбекском ресторане, например, плов заказывать надо один без дополнительных блюд. Максимум лепёшку и чай. Чай чёрный, зелёный.  Возможно, чуть-чуть шашлыка. Но с другой стороны, даже самим узбекам это не свойственно. «Они заказывают всего и побольше, чтобы стол ломился, чтобы гость ушёл не просто довольны и сытый, а объевшийся».

Узбеки готовят один раз в день – с утра. И целый день едят, если вы в гостях. Гость в семье – это богом данное, святое.

У узбеков очень много праздников и традиций. Решения они любят принимать совместно всей большой семьей и даже советуясь с друзьями.

У узбеков должно быть все вкусно: любят вкусно жить, вкусно есть, вкусно танцевать.

Особенности кухни Узбекистана можно отразить в следующем сравнении: если в итальянской кухне повар готовит только из хороших продуктов, то в узбекской из обычных продуктов хороший повар сделает шедевр.

Наиболее оригинальным и сложным по приготовлению среди узбекских блюд является плов. Существует около 50 его разновидностей. В каждой области республики плов готовят по-своему, однако основными его компонентами повсюду остаются мясо, лук, морковь и рис с большим количеством растительного или животного (баранье сало) жира. Характерно, что приготовлением этого блюда в Узбекистане чаще занимаются мужчины.

Поэтому самым востребованным является повар по приготовлению плова. Человек, который готовит плов, называется «ошпаз». Есть 20-30 знаменитых ошпазов на всю республику. Да и просто по традиции принято готовить плов на несколько тысяч человек. Есть такое понятие как «давать плов». На каждый значимый праздник узбеки угощают пловом до нескольких тысяч человек, в зависимости от своего статуса. Кто-то угощает 5 тысяч человек, кто-то 200 человек. Но не меньше двухсот.

В заключение хотелось бы ещё подытожить о сущности узбекской кухни словами Тимура Дамировича:

«Все серьёзные разговоры проходят за столом. Все традиции, все обычаи. Даже свадьбы происходят за столом».

Слушай, а давай поженим их? – А давай!

У нас спросили, что мы хотим попробовать и помогли выбрать блюда шеф-повар и директор по маркетингу Гульноза. Позже мы удостоверились, что сделали правильный выбор.

Проведя весь вечер в приятной компании, мы также оказались за полным столом угощений. На столе были представлены такие блюда как: нарын (старинное узбекское блюдо: вручную сделанная, домашняя лапша с мелко нарезанной отварной кониной),манты с мясом, байрам ош. Отведав всех яств, мы были в восторге от узбекской кухни. Не обошлось и конечно же без вина. Нам принесли домашнее белое и красное вино. Его делают специально для Caravan. За все дни пребывания в стране, мы не раз заказывали в различных заведениях традиционные блюда, но там получили истинное удовольствие от национальной узбекской кухни.

А от шеф-повара узнали интересные факты о приготовлении такого блюда, как сумаляк, специальное блюдо из проросших зерен пшеницы, муки и масла. В первую очередь  женщины отбирают пшеницу, промывая холодной водой и замачивая на три дня. Сырую пшеницу рассыпают, накрывая влажной марлей: где в теплом месте зерна прорастают около двух недель. Марлю периодически сбрызгивают водой. Когда ростки достигают трех-пяти сантиметров в длину, их прогоняют  через мясорубку или толкут в ступе. Получается мутная беловатая жидкость, которую в три этапа заливают в котел с хлопковым маслом, постоянно помешивая и добавляя туда пшеничную муку. Чтобы при долгой варке масса не пригорала, в казан кидают орехи и некрупные камни. Варят сумаляк около 12 часов. В итоге получается однородная темно-коричневая кашица, очень сытная и сладкая. Если в порции сумаляка попался  камень – считают,  что это к счастью! И еще одна его особенность. Если начал готовить это блюдо, то продолжать надо 7 лет.

О вине мы также узнали у сомелье довольно интересные вещи.

Вообще, «узбекские  вина» – не звучит. С 9 века не было культуры виноделия. С советских времён были традиционные вина мусаллас. Десертные потрясающие вина. К сожалению, мало кто может готовить их, рецепты утеряны, за редким-редким исключением. Узбекистан мог делать десертные вина и портвейн. Культуру виноделия принесли сюда русские в конце 19го века. Также благодаря коммунистам, которые сослали на территорию Узбекистана в конце тридцатых годов крымских татар, много-много людей с Кавказа и они стали делать здесь вино. Однако, всё это не так традиционно, как лепёшка и плов.

Но никто не забывает про старинные погреба, найденные на территории Узбекистана, и, особенно, Самарканда, датируемые несколькими тысячами лет до нашей эры. Благодаря этим находкам вопрос о колыбели вина в мире остаётся открытым: Узбекистан или Кавказ.

 

ресторанкараван#узбекистан#лето2015#ташкент#любимвкуснопоесть[:]

Вам может понравится

1 комментарий

  1. Национальная узбекская кухня это отдельный пласт культуры узбекского народа. В отличие от своих кочевых соседей, узбеки всегда были оседлым народом, культивировавшим земледелие и животноводство. В своих плодородных долинах испокон веков узбеки выращивали для себя овощи, фрукты и злаки. Разводили скот, который служил источником мяса, обилие которого можно наблюдать во многих блюдах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *